Durante las últimas 30 temporadas, Chris Santos se ha desempeñado como juez invitado recurrente en “Chopped” de Food Network. Sin embargo, esto está lejos de ser su mayor reclamo a la fama en la industria culinaria. Durante las últimas décadas, Santos ha sido propietario y ha operado algunos de los mejores restaurantes de la ciudad de Nueva York. Nos sentamos en su último lanzamiento, Vandal inspirado en el arte callejero del Lower East Side, para conocer su entrada en las artes culinarias y cómo construyó un imperio de restaurantes en la ciudad gastronómica más competitiva del mundo..
¿Cómo la comida que comiste cuando eras pequeño te inspiró pasión por las artes culinarias??
Bueno, no fue así. Mi pasión por las artes culinarias comenzó desde mi primera noche trabajando en una cocina cuando tenía unos 13 o 14 años. El chef renunció a la mitad de mi primer turno y se produjo un caos. Mi recuerdo es que fue un completo desastre. Pero la adrenalina de todos moviéndose lo más rápido posible y tratando de salvar la noche de alguna manera me agarró por los dientes y se hundió en mí. Poco después, contrataron a un nuevo chef y ese chef me tomó bajo su protección. Luego comencé a prestar atención a la comida. Hasta ese momento, yo era un niño que cenaba en televisión. Mi madre tenía varios trabajos y yo tenía que arreglármelas solo. Pero una vez que comencé a trabajar en restaurantes, mis ojos se abrieron de par en par a todo lo que había por ahí. Luego, después de la escuela culinaria, pasé una cantidad significativa de tiempo viajando como mochilero por Europa y comiendo. Fue entonces cuando realmente comenzó mi verdadera historia de amor con la comida.
Foto de Peter Roessler
A pesar de asistir a la escuela culinaria, se ha descrito a sí mismo como autodidacta. ¿Qué significa ser un chef autodidacta??
Por lo general, la “trayectoria profesional adecuada” sería después de la escuela culinaria, hacer un montón de temporadas bajo la dirección de chefs de renombre mundial para ser asesorados y enseñados. Es un gran camino, pero no es el camino que seguí. Después de la escuela culinaria, básicamente salí al mundo y obtuve mi primer puesto de chef ejecutivo, para el que estaba completamente mal equipado. No tenía idea de lo que estaba haciendo, así que aprendí en el trabajo. Eso es lo que quiero decir con ser autodidacta, nunca tuve un verdadero mentor de chef.
¿Qué no te enseñan en la escuela que encuentres valioso en tu carrera??
Las horas son brutales y si realmente no amas lo que haces, esta no es la industria adecuada para ti. Puede ser muy difícil para las relaciones porque no estás mucho y hay turnos largos. Pero también es increíblemente gratificante. Los vínculos que he formado con personas que han elegido la misma profesión son vínculos para toda la vida..
Al graduarse de la escuela culinaria, se mudó a la ciudad de Nueva York. ¿Por qué elegiste Nueva York??
Bueno, Sinatra dijo: “Si puedes hacerlo aquí, puedes hacerlo en cualquier lugar”. Además, Nueva York es, algunas otras ciudades pueden estar en desacuerdo, la principal ciudad gastronómica del país, si no del mundo. Ciertamente, París, San Francisco y una multitud de otras ciudades de todo el mundo pueden reclamarlo, pero sigo siendo leal a Nueva York. Al salir de la escuela culinaria, sentí que Nueva York era la montaña más grande para escalar. Aunque diré que cuando me mudé aquí, tenía 21 años y tenía un plan de nueve años. Iba a pasar tres años en Nueva York, tres años en Nueva Orleans y tres años en San Francisco, lo que me llevaría a los 30, y luego decidiría dónde quería estar. Pero aquí estoy, 26 años después. Creo que es el lugar más desafiante del mundo y Sinatra tenía razón..
Entre 1999 y 2000, viajó a 14 países y visitó más de 40 ciudades. ¿Cuáles fueron las habilidades más valiosas que adquirió durante ese tiempo??
Lo crea o no, nada técnico. En realidad, se trataba más de desarrollar mi paladar e introducir mis sentidos a la complejidad de la comida y los sabores. Fue revelador, ya sea caminando por una calle en Francia con una baguette o teniendo una cena de gastronomía molecular adelantada a su tiempo en España. Fue una experiencia educativa increíble, comer más que cocinar.
Foto de Peter Roessler
Antes de cumplir los 30 abriste tu primer restaurante, Wyanoka. ¿Qué te llevó a abrir un restaurante a tan temprana edad??
Lo que me llevó a abrir un restaurante a tan temprana edad fue una tontería. Recalibré mi plan de nueve años poco después de mudarme a Nueva York. Una de las cosas de Nueva York es que los mejores restaurantes de otras ciudades rivalizan con los mejores de Nueva York. Pero lo que otras ciudades no tienen es el hecho de que hay excelentes restaurantes en cada cuadra de Nueva York. Me enamoré de eso y me enamoré de la ciudad, específicamente del Lower East Side. Sabía que alrededor del tercer año, cuando debería haber estado embarcando a Nueva Orleans, no me iría a ninguna parte. Así que volví a calibrar y dije: “Ahora quiero que mi objetivo sea abrir mi primer restaurante antes de los 30”. Lo cual hice cuando tenía 28 años y me puso en el mapa. Obtuve mi primera reseña del New York Times, obtuve una excelente prensa y me abrió las puertas a donde estoy hoy. Si remontaras todos los pasos, nada de esto hubiera sido posible sin ese restaurante. Pero no sabía lo que estaba haciendo, por lo que estaba perdiendo dinero tan rápido como podía hacerlo y no estaba siendo muy eficiente. Pero no cambiaría la experiencia por nada.
Cinco años después, abriste The Stanton Social. ¿Cómo describiría la atmósfera y cómo desarrolló el estilo característico de ese espacio??
Stanton Social fue el primer lugar donde realmente cociné el tipo de comida que me habla. Había estado dejando que mi cerebro me guiara hasta ese punto, y luego comencé a dejar que mi paladar y mi estómago me guiaran en la dirección correcta. También sabía que quería recuperar el concepto de comedor al estilo familiar de Convivio. Me propuse intencionalmente ser un restaurante que fuera una especie de lugar de celebración para grupos grandes donde la gente vendría para cumpleaños, despedidas de soltero / soltera y aniversarios, pero se animaba a compartir la comida. Quiero decir, tengo un libro de cocina que se llama “Compartir”, es algo mío. Hasta este momento, no había hecho eso y había trabajado en el sistema tradicional de aperitivos, platos principales y postres de los restaurantes. Una vez que salí de eso y comencé a hacer que la comida fuera más interactiva, hay una energía en la habitación que crea un zumbido y una emoción que antes me faltaba..
Entonces tenemos Belleza & Essex. En qué consistió la conservación de este espacio y la creación de una experiencia gastronómica de varias capas?
Essex street, no es la calle más bonita de la ciudad de Nueva York. Entonces sabíamos que íbamos a construir este hermoso restaurante que tenía una entrada secreta. No para ser una especie de cliché clandestino, sino para proporcionar una experiencia transportadora en la que entrarías y luego abrirías las puertas a este gran espacio. Tenía socios y habíamos incursionado en algunas ideas diferentes, pero una vez que nos encontramos con una casa de empeño inspirada en la joyería, nos hizo volver a la mesa de dibujo y diseñamos el restaurante con tonos de joyería por todas partes. Una vez que eso sucedió, todo encajó y creo que es uno de los restaurantes más hermosos del mundo. Sé que soy parcial, pero es tan hermoso. Luego tomé el concepto de Stanton Social de comidas compartidas y elevé la cocina. Donde Stanton Social tiene versiones divertidas e ingeniosas de los perros de maíz, Beauty & Essex es un poco más refinado.
Foto de Peter Roessler
Por último, pero no menos importante, tenemos a Vandal, que se inspira en el arte callejero. ¿Qué diferencia a este establecimiento de sus otros restaurantes??
Vandal tiene una cocina creativa de inspiración mundial con arte callejero de todo el mundo. Tenemos una colección increíble de arte callejero, tanto piezas enmarcadas como instalaciones reales. Combinamos estos magníficos murales de arte callejero con una cocina creativa y realmente inventiva que también se inspira en todo el mundo. Vandal se inspira tanto en Stanton Social como en Beauty & Essex, en términos de tener artículos de alta gama y comida divertida y cotidiana también.
¿Qué piensas sobre cómo la cultura del tatuaje y los tatuajes se han infiltrado en el mundo de los restaurantes? Quiero decir, es casi un cliché ahora, ¿verdad??
Creo que los chefs están un poco cansados, incluido yo mismo, de ser considerados chefs chicos malos porque tenemos tatuajes. Pero es parte del tejido de la cultura de la cocina. Por qué es así, no necesariamente podría hablar de las razones sociológicas para ello, pero hay un estilo de vida pirata allá atrás. Trabaja de 12 a 14 horas al día, seis días a la semana, fines de semana, feriados y la hora feliz es a las 2 a.m., no a las 6 p.m. Es un estilo de vida alternativo ser chef, y creo que lo que suele acompañar a estilos de vida alternativos son los tatuajes..
Su libro de cocina “Compartir” gira en torno a cenas de estilo comunal. ¿Cuál es tu recuerdo favorito de compartir una comida??
No puedo cocinar mucho más como chef, mi función se ha transformado en dirigir restaurantes, gestionar equipos y desarrollar nuevos conceptos. Así que mi tiempo de cocina es cada vez menor cada año, pero las vacaciones unen a mi familia y a la familia de mi prometido. Voy a Kansas y cocino esta gran y lujosa cena para 20 personas. Todos se involucran y esa es mi época favorita del año..
Después de haber trabajado en Nueva York durante varias décadas, ¿cuáles son sus 3 lugares principales subestimados en la ciudad??
Macondo, en First Avenue y East Houston. Es un pequeño gran lugar que no recibe mucha atención en la prensa, pero es ideal para tapas y vinos a precios razonables. Luego están los restaurantes ABC: ABC Kitchen, ABC Cocina y ABCV. Siento que ABC Kitchen y ABCV reciben mucha atención, pero ABC Cocina es uno de los mejores restaurantes mexicanos de la ciudad. En tercer lugar, la hamburguesa en Dram Shop en Park Slope, Brooklyn. Es quizás la mejor hamburguesa que he probado en la ciudad de Nueva York y siempre tenemos listas de las mejores hamburguesas, pero no están en ella. Y un cuarto, es Don Pepi, una pizzería con un agujero en la pared en Penn Station, de todos los lugares. Nunca pensarías que podrías encontrar comida realmente buena en Penn Station, pero la pizza de Don Pepi es mi lugar favorito en la ciudad..
¿Cuál es su mayor consejo para los aspirantes a chefs y restauradores??
Siempre aconsejaría a los jóvenes aspirantes a chef y restauradores que, antes de ir a la escuela culinaria y asumir ese compromiso, pasen un año trabajando en la industria. Es muy gratificante, pero lleva muchas horas y sacrificios durante muchos años. Así que creo que necesitas pasar un año trabajando en un restaurante o en la cocina solo para ver si puedes pasar el rato con eso. Luego, después de un año, si se siente bien y todavía lo ama, por supuesto, persiga su sueño..