Não foi há muito tempo, quando a única maneira de incluir um pouco de cannabis em sua dieta era conhecer alguém que tinha um primo de terceiro grau que tinha acabado de assar uma fornada de brownies escamosos e insípidos. Depois de sufocá-los, você não ficaria bêbado ou ficaria tão bêbado que acreditava ter partido inteiramente do planeta Terra. Não havia meio termo.
Então Luke Reyes, junto com toda uma geração de chefs com visão de futuro, reinventou toda a maneira como as pessoas abordavam a culinária da cannabis. Hoje em dia, não são os maconheiros duvidosos que não têm negócios na cozinha tentando se drogar em algum tipo de lanche, mas os chefs planejando refeições de seis pratos com pratos com infusão de cannabis em doses administráveis específicas. Isso é exatamente o que Reyes fez quando lançou La Hoja.
“Na maioria dos nossos jantares, não temos você fumando um baseado, não pensamos nisso como,‘ Oh, vamos deixá-lo chapado ’”, diz Reyes. “Usamos cannabis como se fosse um ingrediente adicional. Isso pode se tornar basicamente qualquer versão da culinária, seja usando um elemento de flor, terpenos ou destilado. ”
À medida que a legalização da cannabis caminha lentamente por todo o país, os consumidores estão se tornando mais sofisticados sobre a planta e seus inúmeros usos. Mas existem tantos equívocos circulando, especialmente quando se trata de comestíveis.
Foto de Renee Parkhurst
“A primeira coisa que sempre ouço são pessoas que dizem, ‘Oh cara, eu não posso comer comestíveis. Eu fico muito alto ‘”, diz Reyes. “Se você apenas fizer flores e manteiga clarificada e comer brownies, sim, não há literalmente nenhuma técnica para isso. A primeira coisa nova é estar ciente do que você está ingerindo, é super chato, mas também crítico. Depois de começar com algo altamente gerenciado, você saberá quanto THC ou CBD está investindo. ”
Essa, de acordo com Reyes, é a verdadeira chave para cozinhar com cannabis. Agora, existem tantos produtos diferentes disponíveis – como o próprio Vireo CBD de Reyes – e azeite de oliva com infusão de THC – que permitem aos cozinheiros regular a dosagem exata.
Como muitos chefs, com a possível exceção de Paula Deen, Reyes não será definido pela maneira como usa um ingrediente. Além dos jantares de maconha que organizou, Reyes é chef e coproprietário do Gitanes de inspiração francesa em Ottawa, Canadá, e de uma lanchonete recém-inaugurada em Los Angeles, 9th Street Ramen.
Há uma diferença enorme entre o pato au poivre envelhecido a seco e o ramen de porco tonkotsu, mas a conexão é vista por meio de como Reyes aborda todos os restaurantes que administra – com foco em ser um negócio responsável. “Temos trabalhado localmente com muitos de nossos próprios fazendeiros, criando nossos próprios animais”, explica Reyes. “Eu realmente tentei colocar muito foco na sustentabilidade e gestão de resíduos – gerenciando o que parece ser um restaurante em 2020 e [sendo] a melhor versão que podemos ser.”
Foto de Renee Parkhurst
Cozinhar uma cozinha sustentável com ingredientes cuidadosamente elaborados foi apenas um ponto de partida para Reyes e sua equipe ao criarem o 9th Street Ramen. Eles precisavam se certificar de que não apenas traziam boa comida para a vizinhança; eles precisavam fazer o bem para a comunidade como um todo.
“Estamos inaugurando a quatro quadras de Skid Row, no centro de L.A.”, diz Reyes. “Estamos bem ao lado de uma das maiores populações de moradores de rua do país, senão a mais alta. Então, estamos trabalhando com alguns grupos de caridade diferentes e doando para o Banco Alimentar Regional de Los Angeles. Também estamos em negociações para preparar alguns jantares no Skid Row. Para nós, seria muito difícil abrir o lugar aqui e não olhar para o que está ao nosso redor. ”
Quando você olhar para Reyes agora, verá que ele está quase todo coberto de tatuagens, mas houve um tempo em que ele estava completamente em branco. Então ele fez 18 anos. “Minha primeira tatuagem, que ainda existe, é um kanji nas minhas costas”, diz Reyes com uma risada. “É engraçado, já que mais tarde entrei na culinária japonesa. Isso se traduz em rei, que é meu sobrenome. Meu irmão mais velho me levou para fazer a tatuagem e é super pequena, uma polegada por uma polegada. Meu irmão tem tatuagens por toda parte, ele fica tipo, ‘Que porra é essa? Você pode muito bem não ter uma tatuagem. ‘”
Ao contrário de muitos de seus colegas, não espere que Reyes seja coberto por tatuagens dedicadas à culinária. “Vejo caras que têm manga, que é, tipo, a primeira coisa que as pessoas fazem quando começam a cozinhar”, ri Reyes. “Tipo, eu vou comprar alguns vegetais e um porco, você sabe, e então, eventualmente, posso conseguir aquela manga. Tipo, o que diabos eles estão fazendo? ”
Embora Reyes possa não ter a manga, um cutelo acabou se tornando uma tatuagem de dedo. Considere a inevitabilidade depois de uma vida passada na cozinha. Seja preparando tigelas fumegantes de ramen, aperfeiçoando sua versão de bourguignon de cordeiro ou elaborando um menu com infusão de cannabis que estimulará todos os sentidos, o chef Luke Reyes pode fazer tudo.
Foto de Renee Parkhurst